16. Zář

Rozhovor: Jednoduše „jednoduchý“ šéfkuchař Daniel Struna

Posted by Biljana Kebakoska Dimitrijevic & filed under blog.

Inspiraci pro hruškový sorbet s karamelizovanými lístky šalvěje nám poskytl šéfkuchař Daniel Struna, s kterým si denně rádi popovídáme a navíc i spolupracujeme. Vaří skoro zapomenutá jídla v jejich nejchutnější podobě. Je odpůrcem polotovarů a jakýchkoli instantních pokrmů. Nyní pracuje pro restauraci La Casa Argentina.

Daniel mě zaujal svou kulinářskou etikou a svým nevšedním pohledem na jinak všední recepty. Zapůsobil na mne jako člověk, který má zdravé sebevědomí, váží si sám sebe, své práce a svých schopností. O sobě mluví jako o člověku, který jde proti proudu současné pražské gastronomické scény.

Oslovila jsem ho tedy, jestli by nám něco o sobě neprozradil, a dali jsme si schůzku v kavárně Angelato.

První otázku ale pokládal Daniel. Prý jak jsem dělala tu karamelizovanou šalvěj.
– Ehm, tedy griliáš má být křupavý, ale pozor, nepřepéci, ztratil by svoje kouzlo. A nezapomeňte na rozměr 1:5 cukr vs. šalvěj. Máte mlýnek na maso? Umlít, ne tloukat. Smích…-

Mluvíte rád o jídle?
Mluvím hlavně o jídle, je to radostnější téma než politika.

Co Vás k této profesi přivedlo?
Vyrostl jsem vlastně v kuchyni, volba tedy byla jednoznačná.

Jakou kuchyni máte rád?
Mám rád dobrou, voňavou kuchyni. Nepreferuji jen tu národní. V každé kuchyni jsou zajímavá a úžasná jídla.

Jak tvoříte nová jídla?
Myslím si, že nic nového netvořím, vše už tady jednou bylo. Mám rád zavedené, osvědčené postupy. Držím se tohoto pořadí v působení jídla: 1.vůně, 2.chuť, 3.vizuální vjem.
Nemám rád efekt pro efekt a zbytečnou přeplácanost. Genialita tkví v jednoduchosti.

Vaše motto?
Ad Fontes – „k pramenům“.

Ptáte se hostů, jak jim jídlo chutná?
Pokud je to možné, rád zjišťuji reakce hostů. Bez toho by naše práce byla o ničem.

Jste to, co jíte?
To nevím, sám jím velmi jednoduše, takže možná jsem „jednoduchý“. Smích…

Kam půjdete dneska na oběd?
Pokud mám volno, rád chodím na farmářský trh u metra C Kobylisy, dám si kousek uzeného z Budislavi a škopek piva. Doma moc nevařím.

Jakou zmrzlinu si dáte?
Hruškovou s karamelizovanou šalvějí a určitě pistáciovou.

02

Tak, to je jednoduše „jednoduchý“ pan Daniel Struna, šéfkuchař ze světa, kde se nedělají polévky z pytlíků. Praktický člověk sršící vtipnými poznámkami.

03 01

Jednoduše. Angelato